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Lubina rayada horneada con peperonata, aceitunas y aioli de azafrán

Lubina rayada horneada con peperonata, aceitunas y aioli de azafrán

Los pimientos dulces cocidos en caldo, las papas, y el jitomate hacen una base suculenta para el pescado horneado. Con una aioli sabor a ajo y con aroma de azafrán, el platillo sólo necesita completarse con un poco de pan crujiente. Acompañe con California Grenache Blanc o Rosado.

Rinde 4 porciones

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla morada a la mitad y rebanada
500 g (1 lb) de papas Yukon gold peladas y rebanadas con un grosor de 6 mm (¼ de pulgada)
250 g (½ lb) de jitomates pera a la mitad y rebanados finamente
1 pimiento morrón rojo a la mitad, sin semillas y rebanado
1 pimiento morrón verde a la mitad, sin semillas y rebanado
1 pimiento morrón amarillo a la mitad, sin semillas y rebanado
¼ de taza de perejil italiano picado y un poco extra para adornar
1 cucharadita de orégano seco
¼ de cucharadita de azafrán
Sal kosher o marina
½ taza (125 ml/4 fl oz) de vino blanco
1 docena de aceitunas negra, preferiblemente con hueso

4 filetes de lubina rayada u otro pescado blanco firme, cada uno de 155 g a 185 g (5 a 6 onzas)

Aioli
1 diente de ajo grande
Sal kosher o marina
1 yema de huevo grande a temperatura ambiente
½ taza (125 ml/4 fl oz) de aceite de oliva extra virgen

Instrucciones:

Caliente el aceite de oliva en una olla holandesa amplia a fuego medio o lento. Añada la cebolla, las papas, los jitomates, los pimientos, el orégano, el azafrán y 2 cucharaditas de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los jitomates suelten su jugo y la verdura empiece a estar suave, 10 a 12 minutos. Añada el vino, y deje hervir a fuego lento por algunos minutos para evaporar el alcohol. Cubra la olla y ajuste el fuego para mantener un hervor suave. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las papas y los morrones estén suaves, aproximadamente 20 minutos más. Añada las aceitunas. Pruebe para agregar sal.

Sazone el pescado con sal y ponga los filetes encima de la cama de verduras. Añada ¼ de taza (60 ml/2 fl oz) de agua, cubra y cocine hasta que el pescado se separe fácilmente, aproximadamente 10 minutos.

Mientras cocina el pescado haga el aioli: Golpee el ajo y una pizca generosa de sal en un mortero hasta que forme una pasta; alternativamente pique a mano hasta formar una pasta. Ponga la yema de huevo en un tazón pequeño, añada un poco de agua tibia y mezcle. Empiece a añadir el aceite de oliva gradualmente, gota por gota al principio, mezclando constantemente. (Reclute un ayudante que vierta mientras usted mezcla.) Cuando haya logrado una emulsión, puede empezar a añadir el aceite un poco más rápido. Cuando haya incorporado todo el aceite incorpore la pasta de ajo.

Cuando el pescado esté listo, incline la olla de cocción y quite aproximadamente ¼ de taza (60 ml/2 fl oz) de los jugos. Mezcle suficiente de estos jugos deliciosos en el aioli para hacerlo bastante delgado como para poder verterlo. Pruebe para agregar sal.

Con una espátula ponga toda la verdura y el pescado en tazones pocos profundos o en platos individuales. Vierta el aioli sobre el pescado. Adorne con más perejil picado.

/ SUGERENCIAS PARA MARIDAJES

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  • Barbera

    Acompañado de salmón ahumado, un prosciutto, mozzarella a la parrilla y una rebanada de pan con tomate fresco, albahaca y ajo asado. 

  • Cabernet Franc

    Acompañado de un estofado de res, un queso gouda fuerte y lomo de cerdo con romero.

  • Cabernet Sauvignon

    Acompañado de una excelente carne de res a la parrilla, asada, cocida a fuego lento o salteada.

  • Chardonnay

    Acompañado con pescado blanco, mariscos, pollo de corral y especialmente con salsas cremosas.

  • Chenin Blanc

    Acompañado con escalopas selladas, pollo con curry de coco, o peras maduras rebanadas con quesos fuertes de oveja.

  • Gewürztraminer

    Acompañado de pescado blanco ahumado, platillos picantes sofritos, o postres ligeramente dulces.

  • Grenache

    Acompañado de cualquier marisco asado así como de salami, jamón rebanado y otras carnes frías.

  • Grenache Blanc

    Acompañado de cangrejo, calamar o almejas con mantequilla de ajo asi como pargo a la plancha con ralladura de limón.

  • Malbec

    Acompañado de unas clásicas costillas de cordero, fajitas de res y vegetales asados (tubérculos).

  • Marsanne

    Acompañado de una sopa cremosa de poro y papa o calabaza asada con matequilla de canela.

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